Video Ricetta della Focaccia Genovese

Condividi con i tuoi amici:

Oppure puoi copiare e condividere questo url

Ingredienti

Per una teglia da 25x40 cm.
190 g Acqua a temperatura ambiente
300-310 g Farina Tipo 0 W260-280 di media forza (12% proteine o W260-W280)
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g Malto oppure di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi
17 g Lievito di Birra oppure 6 g Lievito di birra secco

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Ingredienti

  • Per una teglia da 25x40 cm.

Istruzioni

Questa video ricetta della focaccia genovese è l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.

Questa ricetta vi permette di ottenere una focaccia Genovese croccante fuori e morbida dentro. Se preferite la focaccia piu’ sottile e morbida, provate quest’altra ricetta per la Focaccia Genovese Morbida.

Se non avete 3 ore di tempo per preparare la focaccia genovese fatta in casa, potete farla il giorno prima e metterla a lievitare in frigo come spiegato in questo altro video.

Per questa ricetta vi consiglio vivamente la farina tipo 0 etichetta blu del mulino Bogetto che ha espressamente prodotto per la nostra ricetta della focaccia genovese. La potete acquistare con fiducia cliccando qui.

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano.

Io uso circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm.

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su vivalafocaccia@gmail.com. Grazie!!!

Passaggi

1
Fatto

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.

2
Fatto




Aggiungere meta' della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

3
Fatto

Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po' di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L'acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.

4
Fatto

Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

5
Fatto




Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).

6
Fatto

Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più' asciutta e più facile da gestire.

7
Fatto






Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

8
Fatto




Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà' cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

9
Fatto

Versare nel centro della teglia un po' di olio.

10
Fatto

Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.

11
Fatto

Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).

12
Fatto




Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D'inverno potete accendere la luce del forno per tenere l'ambiate più caldo (circa 30 gradi)

13
Fatto




Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più' o meno di volume.

14
Fatto




Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più' possibile fino a che occupi tutta la teglia.

15
Fatto




Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

16
Fatto
30 minuti

Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè' tempo alla pasta di lievitare un po').

17
Fatto




Versate un po' di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L'acqua manterrà' la pasta umida e darà' quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

18
Fatto




Versate un po' di olio extra vergine sulla superficie.

19
Fatto




Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

20
Fatto




Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

21
Fatto




Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive

22
Fatto

Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu' di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu'. Specialmente d'inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu' ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

23
Fatto
15-20 minuti

Cottura

Infornare nel forno gia' caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e' diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

24
Fatto

Siate gentili nell'infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano collassare la pasta lievitata.

25
Fatto




Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

26
Fatto






Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

prossima
Ricetta Pancakes Americani

993
Rispondi

avatar
458 Comment threads
535 Thread replies
0 Followers
 
Most reacted comment
Hottest comment thread
425 Comment authors
Vittorio ViarengoLauravivalafocacciadavidp98rave23 Recent comment authors
  Subscribe  
newest oldest most voted
Notify of
Valeria
Ospite
Valeria

Ciao Vittorio,
ho provato a fare la focaccia seguendo tutte le istruzioni presenti nel video e ho notato le seguenti cose:
– impastando con il kenwood la pasta ha un aspetto ‘filoso’ e non liscio;
– l’occhiatura della pasta è grossa;
– prima di infornare, la pasta ha perso le fossette;
– la focaccia cotta si attacca sulla teglia di ferro.

Tutto ciò può essere legato al fatto che l’impasto è troppo molle?

Grazie in anticipo per la tua disponibilità e complimenti per la video ricetta.

VALERIA

vittorio_viarengo868333048
Member

Dire proprio di si. Impasto troppo molle. Quanta acqua? Quanta Farina? Certe impastatrici tendono a lasciare la pasta un po’ umida. In questi casi quando hai finito di impastare, lasciale riposare l’impasto 10 minuti e poi dagli un paio di pieghe (come nel video) e dovrebbe asciugarsi.

Vittorio

Valeria
Ospite
Valeria

Innanzitutto ti ringrazio per la celerità e precisione della risposta.

Ho messo 300 gr di acqua e 550 di farina (procurata da un amico panettiere W280 – non sarà mica troppo forte?).

Grazie

vittorio_viarengo868333048
Member

In base ai tuoi sintomi, la farina forte e’ l’ultimo dei problemi. 550 su 300 e’ ragionevole…Non so che altro dirti. Quanto olio?
Prova a fare 600 e ripriva. La quantita’ di farina dipende dall’umidita’, quantita’ di glutine etc. Se i buchi ti sono spariti, o era troppo molla o era troppo lievitata.

Manuela
Ospite
Manuela

Ciao Vittorio! Ho provato anche questa ricetta e con molta soddisfazione sono riuscita a preparare una buonissima focaccia genovese!!! A presto.
Manuela

serena
Ospite
serena

Ciao Vittorio,
sabato ho preparato la focaccia genovese con la tua ricetta. Sono rimasta abbastanza soddisfatta (quella comprata in un buon forno di Genova e’ per me, genovese trapiantata a Bologna, resta ineguagliabile!) ma ho notato che la superficie non mi e’ rimasta liscia, e dorata come nel tuo video, bensi’ pallida e un po’ ruvida. Sapore buono ma aspetto insufficiente.
Ho usato il malto (che io qui in Italia compro nella catena Naturasi’che c’e’ un po’ in tutte le citta’) ma non e’ venuta bella come la tua. Qualche ulteriore consiglio?
Grazie
Serena

vittorio_viarengo868333048
Member

Potrebbe essere la pasta non raffinata al punto giusto. L’hai impastata a mano? Per vedere come impastare a mano guarda il video della pizza veloce
https://www.vivalafocaccia.com/2009/11/14/pizza-veloce-fatta-in-casa/

Vittorio

serena
Ospite
serena

L’avevo impastata con il mio robot … provero’ a impastarla a mano. Per “non raffinata” intendi non lavorata a sufficienza? Io mi ero accertata che l’impasto fosse liscio ma evidentemente non e’ stato sufficiente. Altra domanda. Ho un forno a gas e mi chiedevo se in cottura devo accendere anche il grill visto che non e’ ventilato. Ho l’impressione che si possa seccare sotto e rimanere pallida sopra.
Riprovo a mano e poi ti so dire.
Sabato riprovo, durante la settimana e’ improponibile con i tempi di lievitazione che richiede…
per ora grazie mille.
A presto
Serena

Chiara
Ospite
Chiara

Ciao Vittorio,
ho conosciuto il tuo sito e le ricette ieri, grazie alla curiosità del mio fidanzato. Sono nata e cresciuta con la Focaccia in un paesino dell’entroterra Ligure…ora mi trovo a Milano per lavoro ed il fidanzato siciliano, ormai appassionato della Fugassa….. Oggi ho provato subito a farla e non mi sembra neanche vero di esserci riuscita. E’ veramente la meravigliosa Focaccia….
Grazie Vittorio, poi proverò quella di Recco!!!
Un saluto affettuoso alla tua meravigliosa famiglia.
Chiara

vittorio_viarengo868333048
Member

Brava!!!! Foto?

Laura
Ospite
Laura

Dopo molti tentativi, grazie a questa ricetta, sono riuscita ad ottenere una focaccia buonissima – non sto a dire quanto questo risultato sia importante per me perche’ vivo negli USA da anni e la focaccia mi manca davvero. Non ho l’impastatrice e faccio tutto a mano. Smetto di aggiungere farina quando ottengo una pasta molto morbida e non troppo appiccicosa. Preferisco cosi’ pittosto che rischiare di far diventare dura la pasta. Poi sto attenta a quanta pasta metto nella teglia. Se esagero mi viene fuori una specie di pane che sa di focaccia, troppo alto dopo la lievitazione. Infine, le… Read more »

silvia
Ospite
silvia

Puoi mica dire quali sono secondo te i forni che fanno la migliore focaccia genovese a Genova, tanto per provare un confronto sul come dovrebbe essere? Io la trovo buona in pochissimi posti, scadente nella maggior parte, e cerco disperatamente nuovi indirizzi da provare per capire come dovrebbe essere al suo meglio!

vittorio_viarengo868333048
Member

Silvia, vivo negli USA da 11 anni. Non saprei dirti chi fa la focaccia come si deve a Genova di questi tempi. Le gestioni cambiano. C’era la famosa focacceria in via San Vincenzo. Non so se e’ ancora buona. Poi c’e’ un vecchio amico di mi padre in via Monte Suello vicino a Piazza Palermo. Di cognome fa Biglia. Lui lavora bene e di solito siede alla cassa. Fai puro il mio nome: Vittorio figlio di Beppe (parnisot) di Azzano. Gli fara’ piacere. Ciao Vittorio

Marta
Member
Marta

Ciao, volevo ringraziarti per lo splendido lavoro che fai, sono riuscito a fare delle focacce strepitose per la gioia di tutta la famiglia. Continua così!

vittorio_viarengo868333048
Member

Grazie!

serena
Ospite
serena

Ciao Vittorio,
ho rifatto al focaccia lavorando la pasta un po’ di piu’ rispetto alla volta precedente (mi avevi risposto che il problema della focaccia “ruvida” in superficie poteva essere dato dalla pasta non abbastanza raffinata).
Niente da fare la focaccia mi rimane comunque pallida e ruvida e forse anche un po’ panosa. Non mi arrendo ma chiedo se per caso ti viene in mente qualche altro consiglio da darmi…
Grazie
Serena

vittorio_viarengo868333048
Member

Serena, non saprei. Mandami una foto. Ce lo metti un cucchiaiono di Malto? A che temperatura la cuoci? Che forno hai? Riguarda il video… Ciao – Vittorio

Serena
Ospite
Serena

Ciao Vittorio,
ho rifatto la focaccia ed e’ venuta perfetta!!!
L’ho impastata a mano come mi hai suggerito … ho messo un pochino di malto in piu’ (in casa ce l’ho di riso che e’ piu’ chiaro) e quindi…grazie mille!!!
Era troppo buona, in casa l’hanno divorata, non ho fatto in tempo a fotografarla…sara’ per la prossima volta!
Serena

vittorio_viarengo868333048
Member

Fantastico!!! Sono contento! Ciao Vittorio