Video Ricetta della Focaccia Genovese

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Ingredienti

Per una teglia da 25x40 cm.
190 g Acqua a temperatura ambiente
300-310 g Farina Tipo 0 W260-280 di media forza (12% proteine o W260-W280)
20 g Olio Extra Vergine di Oliva
7 g Sale
3 g Malto oppure di miele o di zucchero, il malto lo trovate in erboristeria o nei negozi Naturasi
17 g Lievito di Birra oppure 6 g Lievito di birra secco

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Ingredienti

  • Per una teglia da 25x40 cm.

Istruzioni

Questa video ricetta della focaccia genovese è l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.

Questa ricetta vi permette di ottenere una focaccia Genovese croccante fuori e morbida dentro. Se preferite la focaccia piu’ sottile e morbida, provate quest’altra ricetta per la Focaccia Genovese Morbida.

Se non avete 3 ore di tempo per preparare la focaccia genovese fatta in casa, potete farla il giorno prima e metterla a lievitare in frigo come spiegato in questo altro video.

Per questa ricetta vi consiglio vivamente la farina tipo 0 etichetta blu del mulino Bogetto che ha espressamente prodotto per la nostra ricetta della focaccia genovese. La potete acquistare con fiducia cliccando qui.

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano.

Io uso circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm.

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su vivalafocaccia@gmail.com. Grazie!!!

Passaggi

1
Fatto

Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.

2
Fatto




Aggiungere meta' della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

3
Fatto

Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po' di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L'acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.

4
Fatto

Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

5
Fatto




Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).

6
Fatto

Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più' asciutta e più facile da gestire.

7
Fatto






Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

8
Fatto




Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà' cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

9
Fatto

Versare nel centro della teglia un po' di olio.

10
Fatto

Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.

11
Fatto

Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).

12
Fatto




Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D'inverno potete accendere la luce del forno per tenere l'ambiate più caldo (circa 30 gradi)

13
Fatto




Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più' o meno di volume.

14
Fatto




Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più' possibile fino a che occupi tutta la teglia.

15
Fatto




Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

16
Fatto
30 minuti

Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè' tempo alla pasta di lievitare un po').

17
Fatto




Versate un po' di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L'acqua manterrà' la pasta umida e darà' quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

18
Fatto




Versate un po' di olio extra vergine sulla superficie.

19
Fatto




Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

20
Fatto




Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

21
Fatto




Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive

22
Fatto

Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu' di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu'. Specialmente d'inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu' ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

23
Fatto
15-20 minuti

Cottura

Infornare nel forno gia' caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e' diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

24
Fatto

Siate gentili nell'infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano collassare la pasta lievitata.

25
Fatto




Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

26
Fatto






Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

prossima
Ricetta Pancakes Americani

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[…] it soft and delicious just in a few hours. The recipe of this spelt Genoese focaccia comes from here, I just did some changes, such as using a combo of spelt and regular flour, to make its texture […]

davidpe
Member
davidpe

Ciao, ho provato a fare la focaccia e devo dire che il risultato e’ buono, vedi foto allegata. Ho due domande: 1) Come si risolve il problema delle bolle sotto la pasta? Si presentano dopo aver praticato i buchi. Alcune erano enormi e sono molto sottili, c’e’ quindi il rischio… Read more »

rave23
Ospite
rave23

Ciao Vittorio, se escono due commenti scusami ma ho provato sopra e non e uscito nulla. Intanto grazie mille per la ricetta, chiara e completa. Io vivo a NYC dove e impossibile trovare una focaccia che sia focaccia, periodo. Oltretutto vivo in uno studio, quindi minuscola cucina e niente impastatrice… Read more »

rave23
Ospite
rave23

La prima infornata e venuta crunchy, pero buona. Credo di dover fare piu pasta anche se il pan e piu piccolo del tuo. E forse piu lievito, con le misure in grammi vado in palla. Ho infornato a 450 per 15 minuti ed e venuta appunto croccante, la prossima provo… Read more »

rave23
Ospite
rave23

Grazie! La mia preferita, che non potrò mai eguagliare per vari motivi, e quella del panificio a Rapallo vicino ad una piazza con fontana. Me la ricordo un po piu alta della mia e croccante sopra ma non ricordo sotto. Comunque non come quella in foto che ho finito oggi… Read more »

rave23
Ospite
rave23

Seconda infornata, ora sia lo spessore che la consistenza sono giusti ma devo ancora lavorare su, buchi che si chiudono (troppo lievito penso) e non sono bagnati, colore, non si e dorata questa volta… strano. Ed ho messo troppo ‘velo’ di sale. Pero e buona! Alla terza ci riesco, me… Read more »

lorvassa
Member
lorvassa

Ciao, ho provato a fare due o tre volte la focaccia, usando la farina Bogetto consigliata e le dosi opportune. Intendiamoci.. è buona, ma ho come l’impressione che lieviti troppo e/o che la farina sia troppo forte. Quando faccio i buchi noto che rispetto al video si riassorbono (rimane meno… Read more »

Nigel Hawthorn
Ospite
Nigel Hawthorn

After personal training from Vittorio here’s my weekend focaccia. The family say they are great, but they are being too kind. After only around 50 years of experience I might be as good!comment image