Video Ricetta della Focaccia Genovese

Video Ricetta della Focaccia Genovese - Le Ricette di VivaLaFocaccia
Preparazione: 3 Ore
Cottura: 15 minuti
Tempo totale: 3 ore
Livello: Medium
Temperatura: 240 c
6 persone

4.2 / 5. 85

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Questa video ricetta della focaccia genovese è l’originale del nonno Beppe (Viarengo) adattata negli anni per funzionare nell’ambiente di casa. La video ricetta contiene le istruzioni passo per passo per fare la focaccia nel forno di casa come quella che si compera nel panifici Genovesi. Più’ sotto trovate la ricetta con ingredienti e procedura che potete stampare e tenere in cucina. Se non avete la planetaria, potete vedere come si impasta a mano cliccando qui o provare le altre ricette della focaccia semplificata che trovate qui.

Questa ricetta vi permette di ottenere una focaccia Genovese croccante fuori e morbida dentro. Se preferite la focaccia piu’ sottile e morbida, provate quest’altra ricetta per la Focaccia Genovese Morbida.

Se non avete 3 ore di tempo per preparare la focaccia genovese fatta in casa, potete farla il giorno prima e metterla a lievitare in frigo come spiegato in questo altro video.

Per questa ricetta vi consiglio vivamente la farina tipo 0 etichetta blu del mulino Bogetto che ha espressamente prodotto per la nostra ricetta della focaccia genovese. La potete acquistare con fiducia cliccando qui.

Video Ricetta della Focaccia Genovese

Se non avete l’impastatrice, cliccate qui per il video che spiega come impastarla a mano. 

Se ne volete acquistare una ecco alcune informazioni sulle migliori planetarie sul mercato.

Io uso circa 500 g di pasta per una teglia 25 x 40 cm.

Per calcolare la quantità’ di pasta necessaria per teglie di dimensioni diverse cliccate sul foglio di calcolo qui sotto.

Condividete le vostre esperienze, domande e suggerimenti per migliorare la ricetta nei commenti qui sotto! Mandatemi le foto su vivalafocaccia@gmail.com. Grazie!!!

Ingredienti

190 g
Per una teglia da 25x40 cm.
190 g
Acqua
300-310 g
Farina Tipo 0 W260-280
20 g
Olio Extra Vergine di Oliva
7 g
Sale
3 g
Malto
17 g
Lievito di Birra

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Sciogliere Acqua, Sale, Malto ed Olio.

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Aggiungere meta' della farina fino ad ottenere una pasta densa, ma ancora liquida.

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Aggiungere il Lievito ben sbriciolato. Se usate il lievito secco, scioglietelo in un po' di acqua tiepida (30c) che tenete da parte dalla quantità di acqua iniziale. L'acqua non deve essere troppo calda o rovinate il lievito.

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Lavorare la pasta aggiungendo la farina restante fino ad ottenere un impasto compatto ma non duro (vedi video)

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Coprite bene e lasciare riposare la pasta per 10-15 minuti su un asse di legno (o tegame) ricoperta da un telo in modo che non prenda troppa aria (ciò evita il formarsi della crosta).

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Vedrete che dopo aver riposato la pasta sarà molto più' asciutta e più facile da gestire.

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Piegate la pasta in 2 o in 4 a seconda della forza della farina. Questo procedimento dá forza alla pasta. Se usate farine forti (12% di glutine) potete evitare questo passaggio o piegarlo solo una volta.

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Dare alla pasta una forma che ricalchi quella della teglia dove verrà' cotta senza però stropicciare o maltrattare o cercare di stirare l'impasto. Più’ o meno 550g di pasta per una teglia da forno di casa (40cm x 25cm).

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Versare nel centro della teglia un po' di olio.

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Deporre la pasta sulla teglia in corrispondenza dell'olio precedentemente versato.

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Cospargere di olio la parte superiore della pasta (con un pennello o con le dita in modo che la pasta non sviluppi una crosta).

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Mettete a lievitare in un luogo al riparto da correnti, per esempio nel forno spento con la porta chiusa. D'inverno potete accendere la luce del forno per tenere l'ambiate più caldo (circa 30 gradi)

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Dopo 40-60 minuti a seconda delle condizioni climatiche e dello stato di conservazione del lievito, la pasta raddoppierà più' o meno di volume.

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Stendetela nella teglia con le mani cercando di non tirarla, ma di schiacciarla il più' possibile fino a che occupi tutta la teglia.

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Cospargete le superficie con un velo piuttosto abbondante di sale. Questo serve per condire la focaccia ma anche per evitare che si formi la crosta durante la lievitazione.

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30 minuti

Lasciare riposare circa 30 Minuti (dare cioè' tempo alla pasta di lievitare un po').

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Versate un po' di acqua tiepida (30°C) sulla superficie. L'acqua manterrà' la pasta umida e darà' quel colore bianco caratteristico della focaccia genovese al fondo dei buchi

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Versate un po' di olio extra vergine sulla superficie.

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Imprimere energeticamente con le dita tutta la superficie per formare i caratteristici buchi che devono risultare uniformi e piuttosto vicini

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Per la focaccia con cipolla, spargete la cipolla precedentemente tagliata a fettine sulla superficie della focaccia

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Potete condire la focaccia a vostro piacimento, per esempio con pomodorini e origano o con le olive

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Lasciare lievitare almeno 60-75 minuti. I tempi di lievitazione dipendono molto dalle condizioni climatiche. Se fate piu' di una focaccia, potete lasciare lievitare le altre anche di piu'. Specialmente d'inverno le focacce posso lievitare anche 2 o piu' ore. Fate solo attenzione a non sbatterle quando le mettete in forno. Per rallentare la lievitazione potete farle lievitare in un luogo meno caldo o addirittura bloccare la lievitazione mettendole in frigo e poi tirarle fuori circa 90 minuti prima della cottura.

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Cottura

15-20 minuti

Infornare nel forno gia' caldo e cuocete a 220-240 gradi per 15-20 minuti. Ogni forno e' diverso e i tempi possono variare considerevolmente.

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Siate gentili nell'infornare la teglia per evitare che movimenti bruschi facciano collassare la pasta lievitata.

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Una volta cotta, sfornate e, rovesciate la focaccia su una griglia in modo che l’aria passi anche sotto di essa per evitare che diventi molla

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Date una pennellata di olio sulla superficie e servite calda

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Cinzia
30 Settembre 2024 6:25

per chi vive negli stati uniti, che tipo di farina consigli?
se si ha solo il lievito secco fast-rise, la tua ricetta e’ cmq fattibile?

Francesca
25 Settembre 2024 0:07

Ciso Vittorio Io l’ho fatta con la salvia cotta nel forno elettrico ed era davvero speciale!!! Vorrei rifarla cuoocendola nel forno a legna ma a quale temperatura devo cuocerla e x qua to tempo? Grazie mille

Last edited 1 month ago by Francesca
Rino
26 Maggio 2024 1:03

Caro Vittorio, sono anni che provo a fare la focaccia con la tua ricetta e con altre, ma non mi viene mai bella cotta con i buchi bianchi, nonostante la salamoia. Sono arrivato alla conclusione che deve essere perché uso il forno a gas (ho solo quello). Mi puoi dare… Read more »

Simo
21 Maggio 2024 8:52

Ciao a tutti, volevo sapere se i 17 gr di lievito sono di lievito di birra fresco o in polvere visto che nel video usa quello in polvere . E se uno vuole fare doppia dose , devo raddoppiare tutto anche il lievito ? E ho letto che in un… Read more »

Giuseppe
17 Maggio 2024 10:21

Sabato ho fatto 2 teglie 35*28 con le dosi del calcolatore mi sono a mio giudizio venute troppo sottili ma sono sparite or ancora di sederci a tavola. Un successo

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