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La Ricetta della Focaccia Genovese Impastata a Mano (..alle Hawaii)

La ricetta piu’ gettonata di questo blog e’ quella della focaccia genovese originale che trovate cliccando qui. Tantissimi lettori di questo blog hanno realizzato con successo questa ricetta ed hanno condiviso le foto dei loro capolavori qui. Fatelo anche voi!!

Questa settimana sono in ferie alle Hawaii ed ho scoperto tramite Facebook che un mio ex collega e’ qui in vacanza anche lui con la famiglia, cosi’ li abbiamo invitati a cena ed ho dovuto improvvisare la focaccia e pizze al taglio in una cucina non mia.

Il forno della cucina della casa che ho affittato ha un forno statico molto simile al mio ma non c’è’ l’impastatrice e visto che in molti mi hanno chiesto come si impasta la focaccia a mano, ho pensato di documentare il procedimento.

Scusate la bassa qualità’ del video ma non avevo la mia attrezzatura  ed il cavalletto ed ho dovuto usare l’iPhone.

Ecco il video:

Video Ricetta Focaccia Genovese e Pizza Impastata a Mano

Lo scopo di questa ricetta e’ illustrare il procedimento dell’impasto a mano, per gli ingredienti e tempi di lievitazione dettagliati della focaccia genovese, cliccate qui. Per quelli della pizza al taglio di nonna Laura, cliccate qui.

Attrezzature

E’ venuta proprio bene. Ho solo sottovalutato il caldo ed ho messo troppo lievito. Ho ovviato mettendo le pizze a lievitare in frigo per rallentare la lievitazione e infornando la focaccia un po’ prima dell’arrivo degli ospiti.

Ecco il risultato finale:

Ecco l’alveatura

 

Anche le pizze sono venute bene anche se un po’ spesse:


Ed ecco il panorama che mi ha fatto da sfondo mentre impastavo e il tramonto che ci ha fatto compagnia durante la cena.


Dopodomani si torna a casa e finisco il video dei cornetti da bar

Ciao, Vittorio

Tantissimi lettori di questo blog hanno realizzato con successo questa ricetta ed hanno condiviso le foto dei loro
capolavori qui. Fatelo anche voi!!

 

58 Comments
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  • Silvia GN

    ho appena scoperto questo canale e la pagina e Vittorio non posos dire altro che complimenti!!!.. non vedo l’ora di fare qualche ricetta, appena ho dal tempo é la prima cosa che faccio!. Saluti dalla Spagna!

  • cris

    complimenti per i tuoi video,sono molto chiari,precisi e semplici da seguire!ho provato a seguire la tua ricetta x la focaccia dopo anni di tentativi improvvisati in cui il risultato era un enorme biscottone salato(non cattivo,ma la focaccia è un altra cosa!)e al primo tentativo è venuto fuori un capolavoro!!grazie mille dei tuoi preziosi consigli..avrei però una domanda:mi piace la focaccia ,ma la preferisco piu “molle”,come dire,non tanto croccante,mi sai dire come devo differenziare la ricetta per ottenerla cosi??grazie in anticipo e ancora complimenti per i tuoi preziosi consigli!Cris

    • cris

      >dimenticavo:quando scrivo focaccia “molle”,insomma..meno croccante,voglio precisare che mi piace anche abbastanza sottile,non tanto alta per capirci..per cui non so di quanto devo ridurre le dosi o il tempo di lievitazione e cottura….grazieeee

      • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

        prova solo ad ungere bene bene la teglia e se hai modo cuocerla il piu in alto possibile in modo che sopra cuocia prima…oppure volendo puoi anche usare un po di grill. Appena ha preso il colore giusto la levi…sotto rimane molto piu bianca e molto piu morbida pur essendo gia cotta…ti anticipo che dovrai fare qualche prova con il tuo forno per trovare la formula giusta per te.

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    che era troppo lievitata se e’ collassata durante la cottura

  • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

    A molit la focaccia piace con poca mollica. Se la vuoi piu’ alta 1 – assicurati di avere utilizzato la quantita’ giusta di pasta per la dimensione della tegli (c’e’ il calcolatore qui http://vivalafocaccia.com/2010/11/20/quanta-pasta-per-una-teglia-di-focaccia-genovese-ricetta/)
    e poi segui i consigli di @davide qui sotto.
    - Vittorio

  • http://[email protected] iuppide

    ciao vittorio sono silvana da genova vorrei sapere se nche la farinata ciao e forza genoa

  • http://[email protected] iuppide

    ciao vittorio sono silvana da genova volevo sapere sefai anche la farinata ciao

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @iuppide L’ho fatta piu’ volta m non ne ho ancora fatto un video
      - Vittorio

  • SydBarrett

    GRAZIE GRAZIE GRAZIE!!!!!!!! NON HO PAROLE, SOLO GRAZIE!!!

    • http://vivalafocaccia.com/ vivalafocaccia

      @SydBarrett prego,prego,prego!!! :)

  • antonino

    COMPLIMENTI SEI PROPRIO BRAVO E PREPARATO!

  • beppe

    Caro Davide ti ringrazio molto.
    Infatti pensavo a questo ma poi mi veniva da pensare di aver fatto lievitare molto.
    Tra qualche giorno la rifaro’ e faro’ sapere a te e a Vittorio cosa sara’ successo.
    A presto e grazie.
    Beppe

  • beppe

    Carissimo Vittorio, Cosa mi consigli per quanto ho scritto?
    Le indicazioni che hai dato a Davide in parte vanno bene anche per me che ho il forno con e senza ventilazione ma a gas.
    Il mio problema e’ la poca mollica.
    Ciao e gazie

    • Davide

      Caro beppe, mi permetto di risponderti visto che ho dovuto affrontare il tuo stesso problema che ora sembra decisamente risolto.
      In una parola, LIEVITAZIONE.
      Come Vittorio ci ha spiegato, il segreto è nella lievitazione. Fai lievitare bene e tanto la pasta, per me soprattutto è fondamentale la parte della lievitazione che segue lo schiacciamento della pasta. Ieri due e ore e mezza nel forno spento con luce accesa e la pasta, tirata, è cresciuta moltissimo.

  • Davide

    Caro Vittorio, ho guardato e riguardato il tuo video come da te suggeritomi, e la seconda volta la focaccia è venuta più morbida (specie al centro), sebbene l’alveatura ancora non mi convinca del tutto. Del resto, dopo trent’anni di focaccia di Nervi e dintorni, non posso che essere ipercritico con me stesso se il risultato è buono-ma-non-abbastanza.
    Provo a riassumerti i passaggi.
    i) preparo pasta, la rovescio sul tavolo di lavoro a riposare 10-15 min coperta
    ii) con un po’ di farina sulle mani piego e ripiego finché la pasta non si incolli più ma resti comunque idratata all’interno, poi la faccio riposare altri 5-10 min
    iii) olio su teglia, bagno entrambi i lati, faccio riposare 50-60 min nel forno spento con luce accesa
    iv) con la pasta raddoppiata, stendo, metto il sale e faccio riposare altri 10-15 min nel forno
    v) olio, acqua, buchi e altri 60-90 min di riposo nel forno
    vi) spruzzata di acqua nel forno per creare umidità, poi accendo il forno (ventilato) a 240° per 15 min, eventualmente un minuto di grill per darle colore se è troppo bianca
    Sono sicuro che ci sia qualche cosa che sbaglio nei tempi di lievitazione, per favore aiutami a trovare l’errore!
    Grazie ancora di tutto,
    Davide

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Sembra tutto preciso…tranne il fatto che io non ho il forno ventilato.
      Mio cognato che ha il forno ventilato cuoce a 220 gradi per 12/15 minuti.Probabilmente la ventilazione contribuisce molto ad asciugare.
      Puoi provare questa via quindi diminuire la temperatura e il tempo oppure se ne hai la possibilita togliere la ventilazione.
      Facci sapere. :)

      • Davide

        Ho seguito le tue indicazioni ed oggi è venuta molto molto meglio. Non potrei ancora spacciarla per focaccia ad un genovese (magari ad uno spezzino!), ma ci stiamo avvicinando.
        Ad ogni modo, purtroppo non posso togliere la ventilazione, così sono andato per tentativi – ho acceso il forno a 240° per dieci minuti, poi l’ho spento ed ho acceso il grill per venti minuti, infine ho riacceso il forno ed infornato a 220° per quattordici minuti come fa tuo zio. Ah, e ho seguito l’esempio del tuo amico Piccinini schiacciando e poi rischiacciando.
        Allora, come al solito la parte centrale (il 75%) della focaccia è venuta morbida, i bordi un po’ troppo croccanti, l’alveatura (il mio dizionario si arrichisce!) quasi perfetta, i buchi purtroppo si sono un po’ ristretti, il fondo era appena appena bruciacchiato e la parte superiore ancora un filo troppo chiara e secca rispetto a quella “croccante-ma-anche-morbidissima” della vera focaccia.
        Insomma, close but no cigar!
        Domani riprovo, la voglia di arrivare ad una focaccia perfetta supera di gran lunga la fatica e le sudate derivanti dal forno e dai quaranta gradi che fanno fuori.
        Grazie ancora di tutto,
        Davide

  • Beppe

    Eccomi con il risultato.
    Ho fatto esattamente quello che scrivi nella videoricetta dove fai l’impasto con la macchina, partendo esattamente da quando inizi a lavorare la pasta.
    Due lievitazioni ecc. Tutto bene fin li’.
    La focaccia era lievitata bene e l’ho messa in forno a 240 ” per 20 minuti con il forno ventilato a gas.
    Risultato: ben cotta quindi molto croccante pero’ con poca mollica.
    In effetti si e’ un po’ appiattita dopo la cottura.
    Secondo te dove posso aver sbagliato? Forse nella ventilazione? nella temperatura? nel tempo o nell’impasto?
    Dimenticavo di dire che 1/4 ho messo ulive, nella’lto pomodori e acciughe con origano.
    Non l’ho ancora mangiata perche scotta.
    Grazie per tutto e un saluto.
    Beppe

  • Beppe

    Grazie mille. Il primo link lo avevo gia’ visto, e ho visto il secondo link che e’ molto interessante per le spiegazioni.
    Grazie mille per la gentilezza.
    Sto facendo la focaccia genovese che sta facendo la seconda lievitazione.
    Ti faro’ sapere come viene.
    Ciao.

  • Beppe

    Vittorio scusa, so che non c’entra niente ma vorrei chiederti per cortesia se sai come si fa la crema chantilly per riempire i bigne’.
    Su internet ho visto tante cose e ho provato ma ho la sensazione di aver esagerato con la crema pasticcera.
    Tu hai qualche blog da qualche altra parte dove si possa imparare?
    Scusa il disturbo ma ho fiducia in quello che dici tu.
    Grazie e un saluto
    Beppe

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > sul web spesso c’e un po’ di diatriba o confusione sulla crema chantilly che in realta sembra sia altro che panna montata con zucchero e vaniglia.Altra cosa e’ la diplomatica che e’ crema pasticcera con l’aggiunta di panna montata.Ti segnalo comunque questo video interessante di blogdolci
      http://www.youtube.com/watch?v=MY6NbQXUmF0
      e questo di Montersino per la pasticcera
      http://www.youtube.com/watch?v=VyyaB_0m9UU
      Ciao.

  • Davide

    Ciao Vittorio, lascio perdere i convenevoli e i complimenti (cosa potrei aggiungere oltre al dire che una persona come te è un meraviglioso biglietto da visita per l’Italia nel mondo?) e vado subito al dunque.
    Ho provato a fare la focaccia senza impastatrice ma mi sono perso su alcuni punti – tempi di lievitazione, ingredienti, idratazione, buchi con o senza acqua, etc. Così ho saltellato dalla versione senza alla versione con impastatrice, ma il risultato è stata una roba talmente croccante fuori, dentro, sopra, sotto, a destra e a sinistra che se l’avessi chiamata fugassa mi avrebbero arrestato per vilipendio e blasfemia.
    In tal senso, quando hai tempo puoi fare un riassunto scritto della versione senza impastatrice?
    Grazie di tutto. Keep up the good work!
    Davide

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      > Devi seguire questa ricetta e guardare il video per l’impasto a mano per vedere la tecnica di impasto. riprova.
      - Vittorio

  • riccardo

    Fatta, seguendo alla lettera. Risultato ECCEZIONALE. Ho solo cambiato sostituendo un 10% di manitoba alla 00. Grazie davvero!!!

  • giulia

    fatta oggi, per la prima volta nella mia vita.. venuta squisita!!! il mio ragazzo l’ha adorata.. viviamo a londra e grazie a te abbiamo trovato il modo di mangiare la nostra amata focaccia anche qui :) grazie ancora e complimenti per il sito, favoloso!!!!!

  • beppe

    Ciao Vittorio. Ti do del tu perche’ vedo che usi cosi’.
    Da poco abito a Genova e ricordo di aver mangiato una focaccia al taglio buonissima a Sanremo quando venivo il Liguria tanti anni fa.
    Era con i pomodorini, ulive nere, aglio a spicchi acciughe e non ricordo altro.
    Potresti darne la ricetta se mi sono spiegato bene? Non so come si chiama e qui a Pegli non l’ho mai vista,
    Grazie e complimenti per tutto, casa, famiglia e per come sei.

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Guarda qui. Fai la focaccia genovese e ci metti sopra i pomodorini dopo aver fatto i buchi – Vittorio

  • Elena

    Mi sono guardata in una serata sola il video dei croissants e della focaccia genovee+ pizza. Sto frequentando un corso di panificazione e posso confermare che il panettiere impasta con gli stessi movimenti. Sabato preparo la pizza con farina Bio macinata a pietra sono certa che sarà buonissima. Io di solito inforno prima la pizza con il pomodoro, cuocio 10 minuti e poi metto tutti gli altri ingredienti e reinforno. Tu che ne dici?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Buona idea – Vittorio

  • http://vivalafocaccia.com filippo

    belin sei un matetu in gamba.
    Ricette chiarisssssssssime complimenti.
    Io abito a Savona. ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!!!

  • filippo

    belin sei un grande io abito a savona.
    che ricette chiarrrrrrrissssssimeeeeee
    complimenti

  • Gleich

    Grazie Vittorio! L’ho appena sfornata ed è buonissimaaaa! Se la sta sbafando mio fratello che di solito è un criticone quando cucino! Alveatura perfetta, croccante fuori e morbida dentro e la cosa che mi dà più soddisfazione è che era la prima volta che la facevo e poi è stata fatta completamente a mano *__* Wow! Sei bravissimo!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ottimo!!!! – Vittorio

  • http://vivallafocaccia,com Paola Arnone

    Favoloso!!!!!!anche in vacanza sei MITICO!!!!!!grazie Vittorio

  • Fabio

    Vittorio sei unico! Video alle Hawaii impastando con una mano sola… sfido chiunque a trovarne un’altro cosi’!

  • andrea cecchettin

    Ciao Vittorio, sei troppo forte. Anche mia moglie vuole venire alle Hawaii. Continua così!!!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Le Hawaii sono belle ma sopravvalutate. L’Italia non ha molto da invidiare alle Hawaii a parte forse la fauna marina

  • http://cognateincucina.blogspot.com Anna

    Ciao Vittorio!! Sei un Grande!!! anche in vacanza hai pensato all’arte bianca!!! Per una volta sarò più invidiosa della tua vacanza alle Hawaii che della tua magistrale capacità di impastare e creare ottime pizze e focacce.
    Noi qui siamo persi nella nebbia :-( Anna

  • Silvia

    Che fortuna questo collega!
    In vacanza in un posto bellissimo con un amico che gli prepara una pizza ed una focaccia strepitose!
    Bravissimo, anche senza tecnologia…

  • Lorenzo C

    …ahahaha…sei un grande vittorio,ma belin,mi stupisce quel modesto monolocale !!!!!!! Belin che invidia, io ho la vista sul Polcevera,di fronte ho la madonna della guardia e a destra il ponte della ferrovia !!!! ahahahaha…

  • mario

    Grande Vittorio e complimenti anche per la vacanza…. noi qui a Genova al massimo possiamo andare a Montebruno !!!! ti invidio ma con simpatia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie, ma goditi la riviere ligure che ha poco da invidiare alle coste di tutto il mondo – Vittorio

  • ALBERTO

    Sei semplicemente un mito.
    ciao Alberto da Padova

  • lucianna morano

    sei veramente un grande!!!!!!! d’accordo ora sei in vacanza ….ma io mi chiedo come fai con un lavoro come il tuo,che ti vede in giro per la maggior parte del tempo, a trovare lo spazio da dedicare a tutto il mondo per condividere le tue bellissime esperienze con la farina…..secondo me appartieni a quella categoria di persone che hanno una marcia in più. Ciao Ciao

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      passione – Vittorio

  • Paolo

    …Grandissimo !!!

  • Lucia

    Ciao,
    Forse mi ripeto, ma e’ sempre un piacere ricevere le tue mail con i tuoi video, si trova sempre uno spunto, si impara sempre qualcosa. La cosa piu’ strana,in qualche modo, e’ che abito in italia “patria della pizza” e l’unico sito che vedo volentieri e’ il tuo, dall’altra parte del mondo!
    Complimenti!!
    Lucia

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Grazie!

  • Anna

    Complimenti , è sembre favoloso venire sul tuo sito e scoprire tante belle cose !!!! Io sono nata in Belgio, resido in Belgio ma i miei sono di Terlizzi provincia di Bari. Ho anche della famiglia a Genova quidi la focaccia genovese la conosco ed è tanta buona!!
    Da noi a Terlizzi la focaccia é tipico quella barese ma non lo è veramente, è piu doppia ed il gusto é veramente differente!
    Ti va di fare la focaccia barese, la VERA ?
    Ancora complimenti per tutto cio che fai e ………BELLISSIME le tue foto, che spettacolo, sembra il paradiso!

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Ho sentito che la focaccia barese e’ buonissima ma non ho la ricetta e non l’ho mai mangiata, ma prima o poi la provo – Vittorio

  • http://www.farinei.it Giosef

    Grazie per il filmato…ma “belìn” dove sei alle Hawaii, che io andrò lì ad aprile…

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      Kauai

  • Gabriele (Genova)

    Ottima idea quella del filmato, anche perche come sai molti di noi non hanno ancora la macchina impastatrice.
    L’ambientazione e’ fantastica, non c’e’ che dire.
    Ma di tutti i panorami il piu bello e’ quello della tua focaccia genovese con le cipolle.
    Complimenti per la ripresa, con una mano la telecamera e con l’altra impastavi…comunque filmato perfettamente realizato e montato.
    Ma possibile che non hai trovato una assitente per le riprese? nepure con il gonnelino hawiano?

    • http://vivalafocaccia.com vivalafocaccia

      heh… la cemerawoman ufficiale era in spiaggia :)