I 10 Comandamenti per il Pane Fatto in Casa

Rispondendo a centinaia di domande sulla panificazione in casa tutti i giorni, ho pensato di raccogliere in questo post i principali comandamenti per pane Fatto in Casa. Mi aiutate a scriverli e migliorarli nei commenti qui sotto? Grazie!!! Fare il pane in casa seguendo le mie video ricette passo passo e’ assolutamente possibile come dimostrano le tantissime foto che mi mandate e che potete vedere cliccando qui. Ma bisogna seguire alcune regole fondamentali della panificazione.

10 Comandamenti

Ecco i dettagli:

Passione Perseveranza

Passione e Perseveranza sono gli ingredienti fondamentali. La passione e’ la motivazione principale ma senza la perseveranza non si raggiungono e migliorano i risultati. Non demoralizzatevi alla prima ricetta che non vi viene. Continuate a provare e con Passione e perseveranza saremo tutti panettieri. E se siete alle prime armi, iniziate con le mie ricet te più semplici alla portata di tutti.




 

Sii Paziente

La Fretta e’ la nemica della Panificazione

Lo dico sempre. La fretta e’ la nemica della panificazione. Per ottenere un pane soffice, leggero con una bella alveolatura, bisogna dare tempo al lievito di fare il suo lavoro, e cioè di decomporre l’amido della farina e trasformalo in alcol e anidride carbonica. Quest’ultima si espanderà con il caldo della lievitazione e della cottura facendo crescere il pane e creando una mollica con alveoli più grandi. Inoltre, durante il riposo il glutine della farina si sviluppa e irrobustisce ulteriormente aiutando la pasta ad intrappolare l’anidride carbonica il che contribuisce ulteriormente alla leggerezza del risultato finale. Guardate questa puntata di VivaLaFocaccia TV che parla dei segreti della lievitazione e questa puntata sulla gabbia del glutine.

Non Usare l’Acqua del Rubinetto

In molte zone d’Italia, l’acqua del rubinetto contiene cloro ed altre sostanze chimiche che possono interagire negativamente con altri ingredienti 9specialmente il leivito) e rovinarvi la ricetta. usate se potete acqua minerale naturale. potete anche provare con quella gasata e vedere se l’anidride carbonica contenuta nell’acqua migliora il risultato finale.

Non Mettere il Lievito a Contatto Diretto con il Sale

Una regola fondamentale. Il sale a contatto con il lievito ne diminuisce grandemente se non del tutto il potere lievitante. Ci sono alcune ricette dove per allungare i tempi di lievitazione si mette il sale a contatto con il lievito ma non ho mai provato Guardate questa puntata di VivalaFocaccia TV sul lievito

Usa le Farine Più Adatte

La scelta della farina e’ fondamentale per la buona riuscita del pane per due motivi: La Farina e’ l’ingrediente prevalente La quantità di Glutine (proteine) determina la forza della gabbia del glutine che a sua volta influisce sull’alveolatura e sulla capacita’ dell’impasto di assorbire gli ingredienti e di reggere lievitazioni lunghe Vi consiglio di leggere questo articolo di Michele Castellano in proposito. Una volta capito il principio della forza delle farina, potete sperimentare con farine diverse e vedere come influiscono sul risultato finale.

Per alcuni lievitati dolci alti tipo panettone e colomba, utilizzare farine ad alto contenuto di glutine e’ indispensabile per una buona riuscita della ricetta.

Sviluppa Bene il Glutine

Per una buona riuscita del pane e’ fondamentale sviluppare bene il glutine contenuto nella farina per fare in modo che la pasta abbia la giusta forza per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e la cottura. Il Glutine della farina si sviluppa in e modi principali

– Impastando bene gli ingredienti e facendo le pieghe alla pasta dopo la lievitazione

– Nel tempo, durante la lievitazione

In praticamente tutte le ricette si utilizzano entrmabi i meccanismi sopra per sviluppare il glutine. Molti panificatori inesperti, sottovalutanol’importanza di impastare bene e soprattutto di dare le pieghe alla pasta dopo una o piu’ lievitazioni. Questo fa la differenza tra un pane che sembrera’ fatto da un professionista ed un pane poco sviluppato da amatore.

Negli ultimi anni e’ diventata di moda la panificazione cosiddetta no-knead resa famosa dal libro di Jim Lahey.  Questa tecnica si basa sul mischiare gli ingredienti senza impastarli, usare pochissimo lievito, altissima idratazione e tempi lunghissimi di lievitazione 24-48 ore o piu’, magari in frigo. Il glutine (proteine) contenuto nella farina si sviluppa nel tempo rimanendo a bagno nell’acqua. E’ incredibile come funzioni bene. Ero scettico all’inizio, ma mi sono ricreduto. E’ un metodo che funziona benissimo e che consiglio vivamente ai principianti. Potete provare la ciabatta o il pane alle noci.

Rispetta i Tempi Di Lievitazione

Questo comandamento di basa sui due comandamenti precedenti e su quello della pazienza. E’ importantissimo rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta per dare modo al lievito di fare il suo lavoro e al glutine di svilupparsi.

Spesso la regola e’ di fare lievitare la pasta fino al raddoppio circa del volume circa prima di passare al passaggio successivo 9formatura, lievitazione aggiuntiva o cottura). Anche se ci sono ricette che non prevedono molti passaggi, la maggior parte delle ricette di pane di successo richiedono piu’ fasi di lievitazione e pieghe della pasta.  Cisono anche ricette con lievitazioni piu’ veloci e meno passaggi, ma tipicamente si ottiene un pane piu’ pesante con la mollica piu’ piu’ fitta come il pane di pasta dura ed il pane semplice e veloce.

Segui Accuratamente le Istruzioni per la Piega e Formatura del pane

Come detto sopra, il ripiegare la pasta su se stessa con pieghe a due, tre o quattro, e la formatura del pane sono un passaggio essenziale che rafforza ulteriormente la gabbia del glutine e vi consentira’ di ottenere un pane leggero e con una bella alveolatura.

Fai Lievitare il Pane al Caldo

I batteri del lievvto naturale ed i funghi e batteri del lievito di birra, lavorano al meglio ad una temperatura tra i 25-30 c. I panifici professionali hanno tipicamente una cella di lievitazione per mantenere temperatura ed umidita’ ottimali. in casa io uso la tecnica del forno spento con la luce accesa e a volte metto nel forno un pentolino di acqua bollente per mantenere un buon grado di umidità. attenzione a non esagerare con la temperatura o rischiate che l’impasto si inicidisca troppo e/o lieviti troppo velocemente. Questo potrebbe spaccare la gabbia del glutine ed il pane potrebbe collassare su se stesso. A questo punto direte voi, qual’e’ il problema? E’ come fare una piega, la lievitazione riparte ed otteniamo un bel pane. Purtroppo questo non e’ sempre vero perche’ il lievito lavorando velocemente ad alta temperatura, potrebbe aver esaurito i nutrienti nella farina ed il pane non lievita piu’

Ecco le istruzioni per fare la cella di lievitazione in casa (grazie Roberto!!)

Ci sono anche ricette che richiedono la lievitazione in frigo come il pane croccante e le baguette semplici. Il freddo del frigo, rallenta l’azione dei batteri, mentre i lieviti continuano a decomporre l’amido nella farina (o vice versa, non mi ricotdo mai) trasformandolo in alcol ed altre sostanze che danno un sapore più ricco al pane. Questa tecnica si puo’ usare anche in altre ricette, io la uso per la pizza. Lasciate l’impasto ben coperto in frigo a 5c per 12-24 ore fino a 5-6 giorni. Poi tirate fuori lasciate lievitare e riprendete la ricetta da quel punto. Questo e’ un ottimo sistema per adattare le ricette ai vostri orari di lavoro

Copri Sempre la Pasta in modo che non Faccia La Crosta

Mio padre diceva sempre che la pasta e’ come un bambino piccolo, non fa maltrattata e va tenuta sempre al caldo. Tenere la pasta al caldo (e anche al freddo) puo’ pero’ provocare la formazione della crosta in superficie. Questa va evitata in quasi tutte le circostanze perche’

  • Puo’ bloccare la lievitazione
  • Rovina la cottura per la parte di pasta dove si  e’ formata la crosta contiene meno acqua e poi brucia in forno

Per evitare la formazione della crosta

  • tenete la pasta al riparo dagli spifferi
  • Copritela con un panno o addirittura con la pellicola trasparente e poi un panno. Attenzione pero’ a spolverare bene la superficie con della farina o la pellicola si attacca alla pasta e quanto la togliete dopo la lievitazione, rischiate di rovinare tutto
  • Spennellatela di olio, per esempio nella ricetta della focaccia genovese

Non Maltrattare il Pane Lievitato

Una volta che il pane e’ lievitato, maneggiatelo con estrema cura perche’ se lo toccate o sbattete la teglia contro qualche cosa, rischiate che il pane collassi e rovini completamente il risultato finale.

Impara a Conoscere il Tuo Forno

Ogni forno ha il suo carattere e bisogna investire il tempo per imparare a conoscere il proprio forno per ottenere un buon risultato. Cuoce troppo sopra o sotto? Sposta la griglia piu’ in alto, o copri il pane con della carta stagnola a seconda del caso. Cuoce piu’ a destra che a sinistra? Gira il pane a meta’ cottura. Asciuga troppo in modalità ventilato? Usa la modalità statica o metti un pentolino di acqua nel forno durante la cottura… Ci sono tanti trucchetti per far funzionare al meglio il forno di casa, ma purtroppo non esiste una formula universale.

La pietra refrattaria aiuta molto per la cottura della pizza e di molti tipi di pane. E’ una buona approssimazione dei forni professionali dove il pane viene quasi sempre cotto direttament e sul fondo del forno in modo che la pasta sia a diretto contatto con la fonte di calore.

Per i miei trucchi sulla cottura del pane in casa, guardate questa puntata di VivaLaFocaccia TV. io cuocio tutto il mio pane con il forno statico (che e’ l’unica modalità del mio forno di casa a dire il vero)

Fai Sempre Raffreddare il Pane su una Griglia

Quando sfornate il pane, fatelo sempre raffreddare su una griglia forata in modo che il circolare dell’aria sopra e sotto impedisca la formazione della condense che vi farebbe rammollire la crosta.

Attendo i Vostri Suggerimenti

Se avete altri comandamenti, suggerimenti e trucchi, fatemeli sapere nei commenti qui sotto o via email. Trovate la raccolta di tutti i miei consigli per il pane fatto in casa cliccando qui.

E per gioco, se volessimo ricalcare i comandamenti veri, sarebbero piu’ o meno cosi’: (Chiedo scusa in anticipo a tutte le persone religiose se mi sono permesso questo parallelo. Prendete questi comandamenti per quello che sono, un gioco basato sui fondamentali della panificazione in casa)

Non Avrai Altro Blog al di Fuori di VivaLaFocaccia

No, scherzo. Visitate tutti i blog che volete ed imparate trucchi e tecniche e diffondeteli a tutti gli appassionati

Ricordati di Panificare Nelle Feste

Onora il Lievito Madre

Non Uccidere la Passione

Non Usare Ingredienti Impuri

Non Rubare

Ricette nel web senza mettere il link alla ricetta originale. E’ la regola cardine dei food blog e di internet in generale

Non fare Falsa Testimonianza

questo non saprei come adattarlo

Non Desiderare la Lievitazione Veloce

Non Desiderare il Pane degli Altri

Fatti il tuo con le mie ricette 🙂

Ciao

Vittorio

 

36 Commenti
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  • Caruso Giuseppina

    Ciao Vittorio, ho letto il blog dei 10 comandamenti, e mi sono fermata alla voce che riguarda l’acqua. E’ la 5° volta che faccio il pane, e tutte e 5 volte, ( lo faccio con il lievito madre che ho fatto io) dopo la cottura e tirato fuori del forno mi rimane pesante e stopposo. Io abito a Como e dove abito io, l’acqua contiene del calcare e forse è un po’ pesante. Vuoi dire che forse dipende tutto dall’acqua? Quale importanza ha l’acqua? Mia cugina che abita nelle Marche, e lì l’acqua è molto buona e leggera, facciamo lo stesso pane con stessi ingredienti e stessa pesatura, ecco a lei il pane le viene soffice e asciutto. Sabato vorrei provare con l’acqua frizzante, la devo usare a temperatura ambiente? Visto che contiene l’anidride carbonica, come dici tu potrebbe dare una spinta al pane nella lievitazione. Che differenza c’è tra l’acqua frizzante e l’acqua naturale in bottiglia? In quanto alla lievitazione non riesco mai a capire quando è ora di infornare il pane. Mi puoi dare qualche trucco? Ho provato con la pallina nell’acqua e la prova del dito, ma faccio confusione. Cortesemente mi puoi rispondere a ciò che ti ho chiesto? ti seguo sempre e faccio le tue ricette. Adesso devo provare a fare la colomba con il lievito di birra, per Natale avevo fatto il pandoro con il lb, e mi è venuto da Dio. Ciao e tante grazie per i tuoi preziosi consigli.

    • vivalafocaccia

      Ciao Giuseppina , l’acqua è importante per il gusto e il livello di acidità e basicità può anche lievemente influire sulla lievitazione ma dubito che sia la causa di tali differenze. Molte delle cose a cui ti riferisci di solito hanno causa nel tipo di cottura nelle farine utilizzate.Se tu e tua cugina usate anche la stessa farina farei attenzione a dove fai fare la lievitazione e al tipo di forno usato.Per il resto non ho fatto molte prove con l’acqua frizzante …qualcuna nelle lievitazioni brevi ma non ho notato grosse differenze.

  • Giusy

    Conosco le farine del Mulino Bongiovanni, per fortuna abito in provincia di torino e qui si trovano facilmente.
    Sono farine spettacolari, e con i tuoi consigli, oggi dopo tante prove durate mesi, sono riuscita a fare il pane leggerissimo è perfetto, ho usato la farina (Antiqua tipo forza 1) e proprio come dici tu e venuta alveolata in modo perfetto.

    La prossima provo con la multi cereale Antiqua, e anche questa è una farina profumatissima, quando l’impasto sprigiona un aroma di grano, ma al prodotto finito mi è sempre venuto pesante.
    I consigli che hai dato valgono anche per questo tipo di farina?
    Grazie Vittorio
    Giusy

    • vivalafocaccia

      Non saprei. Non l’ho mai provata

      Vittorio

      Sent from my mobile device, please forgive errors

  • Pier Paolo

    Ciao Vittorio, i taglietti sopra al pane si fanno per facilitare l’evaporazione all’interno? Qual’è il principio alla base dei tagli sul pane prima di infornare? Grazie, tanti saluti e sempre tanti complimenti !

    • vivalafocaccia

      Servono per consentire al pane di aprirsi ed espandersi ulteriormente nei primi momenti della cottura quando ancora la crosta non si è formata.

      • Riccardo

        Ciao Vittorio, ma se una forma è lievitata molto bene, diciamo al limite della sovralievitazione, è ancora utile fare i tagli o la maglia è sufficientemente rilassata da reggere la spinta in cottura?
        Grazie
        Riccardo

        • vivalafocaccia

          Se e’ troppo lievitata invece di alzarsi si abbassa perche’ il lievito ha dato tutto e la gabbia del glutine e’ debole.
          – Vittorio

          2016-05-12 7:08 GMT-07:00 Disqus :

  • Lily

    Grazie 🙂
    Voi che marca di farina consigliate per il pane?

    • vivalafocaccia

      Proprio per via del fatto che il blog si rivolge a tutti usiamo delle farine da supermercato senza particolari attenzioni ma se vuoi delle farine particolari o dei consigli uno dei nostri sponsor è http://www.tibiona.it il cui gestore è Aldo Bongiovanni proprietario di un Mulino ed esperto di farine. C’è anche un bel forum su cui chiedere consigli e info.

  • rosy

    Grazie dei preziosi consigli. Mi accingo oggi per la prima volta a fare il pane in casa. Chissa??? vi saprò dire….

    • vivalafocaccia

      Vedrai che ti viene bene

      -Vittorio

  • Valérie

    Salve!
    Seguo il tuo blog da qualche settimana, ed ho già provato a fare il pane alla birra che avevi proposto, anche se io ho voluto farlo con una birra bianca che mi rimaneva in dispensa da un po, buonissimo!

    Volevo chiederti un consiglio, ed un favore, tra qualche mese vado in Colombia a visitare alcuni parenti che si trovano la, e stavo pensando di fargli come piccolo regalo un sacchettino con dentro gli ingredienti per fare il pane (la il pane è davvero improponibile), sapresti consigliarmi sul lievito da utilizzare ed aggiungere alle farine?

    Grazie mille in anticipo!

    Valérie

    • vivalafocaccia

      Compera quello disidratato, il mastro fornaio
      – Vittorio

      2014-05-29 9:26 GMT-07:00 Disqus :

  • ely

    ciao!! sono felice di aver trovato questo blog, grazie a te ho fatto il pane x la prima volta e venuto buonissimo!!! lo fatto con farina integrale, mi piace molto , ce qualche consiglio ke mi puoi dare sul pane integrale? ciao !

    • vivalafocaccia

      niente di particolare. Ho ancora poca epsereienza con le farine integrali…
      – Vittorio

  • elena

    grazie per i preziosi insegnamenti,fare il pane ha risollevato un po’ la mia autostima in quanto pessima cuoca…

  • Irma Gabriela

    Ciao!
    anche io ti seguo da tempo “in silenzio” e anche io lavoro con impasto madre, mi piace molto tutti i tuoi video e questo blog, è la prima volta che partecipo a uno. Non faccio tante cose ma ogni tanto ci provo, Ti volevo chiedere una cosa, ho mia figlia che è celiaca e so le difficoltà! Hai qualcosa de interessante da fare senza glutine? qualche pane ben sperimentato, perché a me mi vengo delle pietre, commestibili ma pur sempre pietre. Ti ringrazio di cuore, sei proprio bravo! e hai anche il tempo di rispondere a tutti!

  • Cristina

    Ciao Vittorio,
    ti seguo “in silenzio” da un po’ tempo.
    Da anni ormai non compro più il pane in panetteria e da quasi due anni ho prodotto la mia pasta madre. Ultimamente sto seguendo tue ricette: pane cassetta, pane carasau (in cottura è davvero gonfiato come il tuo, ho fatto anche il video), la focaccia di Recco…e sono davvero molto soddisfatta dei risultati. Apprezzo davvero molto tutte le precise indicazioni che fornisci sempre. Grazie davvero!
    Cristina from FamilyFood

    • vivalafocaccia

      Prego!! e’ un vero piacere!!
      – Vittorio

  • ItalyGiu

    Ciao Vittorio, molto interessante l’articolo sulle farine, volevo chiederti un chiarimento per capire se ho compreso bene. Se dobbiamo fare un impasto con lunghe lievitazioni, allora serve una farina più forte. Più forte è la farina, più regge lunghi riposi, ma questo va a discapito dell’estensibilità (elasticità?). Di conseguenza, deduco, se preparo una focaccia, ok per una farina di forza media, se preparo un pane che deve lievitare molto tempo, o un panettone, ci vuole una farina molto forte, tanto il pane non è che va steso, quindi anche se è poco elastico, non importa. Ecco quindi che viene il mio quesito finale, per un impasto molto molto elastico, tipo quello della focaccia al formaggio di Recco, devo quindi prendere una farina molto debole? Quindi con meno proteine possibili? Te lo dico perchè quando ancora ero inesperto, ho provato a fare la focaccia di Recco e mi è venuta benissimo, poi ho replicato a casa di amici, aspettavano con ansia la mia focaccia, e lì.. figuraccia, tendevo la pasta ma non era abbastanza elastica, mi si rompeva, con annesso nervosismo, delusione, e davvero imbarazzo per il fallimento. E’ successo perchè evidentemente avevo una farina molto forte? Io fino ad oggi non leggevo nulla, prendevo un pacco di farina e via, impastavo. Sono giuste queste mie deduzioni? Se faccio focaccia o pizza, proteine medie, se faccio pane, più proteine, se voglio fare focaccia di Recco, che deve diventare un velo, focaccia molto debole quindi molto elastica? Se sì, secondo te quale marca comune di farina dobbiamo usare per la focaccia di Recco? (ora che ricordo bene, mi sa che la focaccia di Recco l’avevo fatta con la manitoba, che ho letto essere piuttosto forte, quindi ho sbagliato?). Scusa la raffica di domande ma davvero voglio imparare bene a fare la focaccia al formaggio, ci tengo particolarmente.. Grazie in anticipo!

    • ItalyGiu

      Ho appena letto sul sito del consorzio della focaccia di recco dop che ci vuole farina di forza, o manitoba. Uff 🙁 allora non ci ho capito una mazza. Cosa vuol dire che se una farina è più forte è meno estensibile? Forse mi era venuta male perchè l’avevo fatta riposare troppo poco e si era sviluppato poco glutine che la rende elastica? Help

      • vivalafocaccia

        Si devi farla riposare almeno un paio d’ore altrimenti è elastica nel senso che ritorna com’era e non estensibile nel senso che allargandola non si rompe.
        Per la focaccia genovese usa la 00 ..non ha bisogno di elasticità anzi quando fai i buchi quelli debbono restare tali.

        • ItalyGiu

          ok grazie! Proverò!! Sì per la focaccia ho sempre usato la 00, grazie delle dritte!

    • vivalafocaccia

      heh… la forza della farina crea la gabbia del glutine piu’ firte che regge meglio alla lievitazione. La pasta e’ molto elastica, ma poi lasciando lievitare/riposare diventa piu’ malleabile per dare forma o stendere

      – Vittorio

  • Anna Maria

    Vittorio sei un mito!!! Grazie di avermi insegnato a fare pane

  • marco sansotta

    Per evitare la crosta metto dei canovacci bagnati nel forno dove faccio lievitare il pane, uno sullo sportello ed uno sulla griglia, faccio lievitare sempre a freddo perché uso solo lievito madre. Se voglio la crosta scura uso semola di mais spolverata sulla pagnotta inumidita prima dell’ultima lievitazione.

    • vivalafocaccia

      Ottimi suggerimenti! grazie!

  • Raffaele

    Ottimi consigli…. Come al solito…. Ma per ottenere quel classico profumo del pane campano, che si deve fare? Le ho provate tutte… Vari tipi di farina… Lievito madre (il mio ha già tre anni di vita ed é iperattivo)… Lunghe lievitazioni… Piú fasi di impasto…. Ma nulla. Consigli?

    • vivalafocaccia

      Il profumo di pende da tanti fattori …penso che subentrino anche le tipologie di lieviti catturati …ogni ambiente è differente, oltre alle tipologie di farine utilizzate.Difficile… Se hai un panificio di riferimento potresti provare a chiedere un pezzo di madre a loro e vedere se con quella ti avvicini di più.

  • antonio

    Buongiorno! come fare un pane accettabile solo con farina integrale macinata a pietra, perchè a me viene, ottimo di sapore ma sempre molto compatto e poco aggregato. Grazie Antonio.

  • Laura P

    Ricordati di controllare il giusto grado di umidità e quando serve non dimenticarti il pentolino d’acqua calda!

    • mmaroso

      ma anche, come spesso accade a me, vedi di non dimenticartelo poi il pentolino…

      • Laura P

        Basta mettere il timer al forno! 10 min. 🙂