I 10 Comandamenti per il Pane Fatto in Casa

Avendo risposto a migliaia di domande sulla panificazione su questo blog e sulla nostra pagina su Facebook, ho pensato di raccogliere in questo post i principali comandamenti per il Pane Fatto in Casa. Mi aiutate a scriverli e migliorarli nei commenti qui sotto nei commenti? Grazie!!!

Fare il pane in casa come se non meglio di quello che si compra nel panificio sotto casa  e’ assolutamente possibile seguendo le mie video ricette passo passo come dimostrano le tantissime foto che mi mandate e che potete vedere cliccando qui. Ma assicurare una una buona bisogna riuscita e’ importante imparare e seguire regole fondamentali della panificazione.

Ecco i comandamenti del pane fatto in casa:

I – Passione Perseveranza

Passione e Perseveranza sono gli ingredienti fondamentali. La passione e’ la motivazione principale ma senza la perseveranza non si raggiungono e migliorano i risultati. Non demoralizzatevi alla prima ricetta che non vi viene. Continuate a provare e con Passione e perseveranza saremo tutti panettieri. E se siete alle prime armi, iniziate con le mie ricette più semplici alla portata di tutti.

II – Sii Paziente

La Fretta e’ la nemica della Panificazione

Lo dico sempre. La fretta e’ la nemica della panificazione. Per ottenere un pane soffice, leggero con una bella alveolatura, bisogna dare tempo al lievito di fare il suo lavoro, e cioè di decomporre l’amido della farina e trasformalo in alcol e anidride carbonica. Inoltre bisogna dare tempo al glutine di svilupparsi.Il glutine intrappolera’ l’anidride carbonica che e’ un gas e quindi si espanderà con il calore durante la lievitazione e la cottura facendo crescere il pane e creando una mollica con alveoli più grandi. Guardate questa puntata di VivaLaFocaccia TV che parla dei segreti della lievitazione, questa puntata sulla gabbia del glutine e questa sul glutine.

III – Usa la Farina Appropriata

La scelta della farina e’ fondamentale per la buona riuscita del pane per due motivi: 1 – La Farina e’ l’ingrediente prevalente  2- La quantità  di proteine determina la forza della gabbia del glutine che a sua volta influisce sull’alveolatura e sulla capacita’ dell’impasto di assorbire l’acqua e di reggere lievitazioni lunghe. Vi consiglio di guardare questo video su come scegliere le farine piu’ adatte, e di leggere questo articolo di Michele Castellano in proposito. Una volta capito il principio della forza delle farina, potete sperimentare con farine diverse e vedere come influiscono sul risultato finale.

Per alcuni lievitati dolci alti tipo panettone e colomba, utilizzare farine ad alto contenuto di glutine e’ indispensabile per una buona riuscita della ricetta. Le farine del supermercato sono tipicamente di bassa qualita’ e di bassa forza. Per una buona riuscita delle vostre ricette, vi consiglio le Farine professionali del Molino Bogetto che trovate nel nostro negozio cliccando qui.

e a proposito di ingredienti, ecco due corollari:

Non Usare l’Acqua del Rubinetto

In molte zone d’Italia, l’acqua del rubinetto contiene cloro ed altre sostanze chimiche che possono interagire negativamente con altri ingredienti (specialmente il lievito) e rovinarvi la ricetta. usate se potete acqua minerale naturale. potete anche provare con quella gasata e vedere se l’anidride carbonica contenuta nell’acqua migliora il risultato finale.

Non Mettere il Lievito a Contatto Diretto con il Sale

Una regola fondamentale. Il sale a contatto con il lievito ne diminuisce grandemente se non del tutto il potere lievitante. Ci sono alcune ricette dove per allungare i tempi di lievitazione si mette il sale a contatto con il lievito ma non ho mai provato Guardate questa puntata di VivalaFocaccia TV sul lievito

IV – Sale lontano dal Lievito

Quando il sale viene a contatto diretto con il lievito di birra lo uccide quindi ne limita l’azione. In generale e’ sempre meglio sciogliere il sale nellacqua, aggiungere meta’ o 3/4 della farina, quindi aggiungere il lievito. Se usate il lievito secco, fate il contrario. Sciogliete il lievito nell’acqua, aggiungete la farina quindi il sale. In certe ricette il sale viene volutamente messo a contatto con il lievito per rallentarlo (in certi tipi di pizze in particolare). Io questo procedimento non lo capisco bene perche’ tantoale metter meno lievito.

Per non sbagliarvi, evitate il contatto diretto.

V – Sviluppa Bene il Glutine

Per una buona riuscita del pane e’ fondamentale sviluppare bene il glutine contenuto nella farina per fare in modo che la pasta abbia la giusta forza per trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione e la cottura. Il Glutine della farina si sviluppa in e modi principali

• Mettendo la farina a contatto con l’acqua
• Impastando bene gli ingredienti e facendo le pieghe alla pasta dopo la lievitazione
• Nel tempo, durante la lievitazione

In praticamente tutte le ricette si utilizzano entrambi i meccanismi sopra per sviluppare il glutine. Molti panificatori inesperti, sottovalutano l’importanza di impastare bene e soprattutto di dare le pieghe alla pasta dopo una o piu’ lievitazioni. Questo fa la differenza tra un pane che sembrera’ fatto da un professionista ed un pane poco realizzato da un principiante. E’ per questo che e’ importante  seguire accuratamente le istruzioni per la piegatura e la formatura del pane perche’ il ripiegare la pasta su se stessa con pieghe a due, tre o quattro, e la formatura del pane rafforzano ulteriormente la gabbia del glutine e vi consentira’ di ottenere un pane leggero e con una bella alveolatura.

Negli ultimi anni e’ diventata di moda la panificazione cosiddetta no-knead resa famosa dal libro di Jim Lahey.  Questa tecnica si basa sul mischiare gli ingredienti senza impastarli, usare pochissimo lievito, altissima idratazione e tempi lunghissimi di lievitazione 24-48 ore o piu’, magari in frigo. Il glutine (proteine) contenuto nella farina si sviluppa nel tempo rimanendo a bagno nell’acqua. E’ incredibile come funzioni bene. Ero scettico all’inizio, ma mi sono ricreduto. E’ un metodo che funziona benissimo e che consiglio vivamente ai principianti. Potete provare la ciabatta o il pane alle noci.

VI – Rispetta i Tempi

Questo comandamento di basa sui due comandamenti precedenti e su quello della pazienza. E’ importantissimo rispettare i tempi di lievitazione indicati nella ricetta per dare modo al lievito di fare il suo lavoro e al glutine di svilupparsi.

Spesso la regola e’ di fare lievitare la pasta fino al raddoppio circa del volume circa prima di passare al passaggio successivo (formatura, lievitazione aggiuntiva o cottura). Anche se ci sono ricette che non prevedono molti passaggi, la maggior parte delle ricette di pane di successo richiedono piu’ fasi di lievitazione e pieghe della pasta.  Ci sono anche ricette con lievitazioni piu’ veloci e meno passaggi, ma tipicamente si ottiene un pane piu’ pesante con la mollica piu’ fitta come il pane di pasta dura ed il pane semplice e veloce.

VII –  Copri Sempre la Pasta

Mio padre diceva sempre che la pasta e’ come un bambino piccolo, non fa maltrattata e va tenuta sempre al caldo. Tenere la pasta al caldo (e anche al freddo) puo’ pero’ provocare la formazione della crosta in superficie. Questa va evitata in quasi tutte le circostanze perche’

• Puo’ bloccare la lievitazione
• Rovina la cottura per la parte di pasta dove si  e’ formata la crosta contiene meno acqua e poi brucia in forno

Per evitare la formazione della crosta

• Tenete la pasta al riparo dagli spifferi, magari facendo la prima lievitazione in un contenitore di plastica o meglio ancora di legno
• Copritela con un panno o addirittura con la pellicola trasparente e poi un panno. Attenzione pero’ a spolverare bene la superficie con della farina o la pellicola si attacca alla pasta e quanto la togliete dopo la lievitazione, rischiate di rovinare tutto
• Spennellatela di olio, per esempio nella ricetta della focaccia genovese

Ci sono dei casi in cui l’impasto e’ molto umido ed appiccicoso e per farlo asciugare lo si puo’ lasciare scoperto all’aria. Ma fate comunque attenzione che non si formi la crosta in superficie.

VIII – Lievita il Pane al Caldo

I batteri del lievito naturale ed i funghi e batteri del lievito di birra, lavorano al meglio ad una temperatura tra i 25-30 c. I panifici professionali hanno tipicamente una cella di lievitazione per mantenere temperatura ed umidita’ ottimali. in casa io uso la tecnica del forno spento con la luce accesa e a volte metto nel forno un pentolino di acqua bollente per mantenere un buon grado di umidità. attenzione a non esagerare con la temperatura o rischiate che l’impasto si inicidisca troppo e/o lieviti troppo velocemente. Questo potrebbe spaccare la gabbia del glutine ed il pane potrebbe collassare su se stesso. A questo punto direte voi, qual’e’ il problema? E’ come fare una piega, la lievitazione riparte ed otteniamo un bel pane. Purtroppo questo non e’ sempre vero perche’ il lievito lavorando velocemente ad alta temperatura, potrebbe aver esaurito i nutrienti nella farina ed il pane non lievita piu’

Ecco le istruzioni per fare la cella di lievitazione in casa (grazie Roberto!!)

Ci sono anche ricette che richiedono la lievitazione in frigo come il pane croccante e le baguette semplici. Il freddo del frigo, rallenta l’azione dei batteri, mentre i lieviti continuano a decomporre l’amido nella farina (o vice versa, non mi ricordo mai) trasformandolo in alcol ed altre sostanze che danno un sapore più ricco al pane. Questa tecnica si puo’ usare anche in altre ricette, io la uso per la pizza. Lasciate l’impasto ben coperto in frigo a 5c per 12-24 ore fino a 5-6 giorni. Poi tirate fuori lasciate lievitare e riprendete la ricetta da quel punto. Questo e’ un ottimo sistema per adattare le ricette ai vostri orari di lavoro

IX – Non Maltrattare il Pane

Una volta che il pane e’ lievitato, maneggiatelo con estrema cura perche’ se lo toccate o sbattete la teglia contro qualche cosa, rischiate di rompere la gabbia del glutine che e’ stata dilatata dall’anidride carbonica che si e’ espansa durante la lievitazione. Questo fa collassare l’impasto che poi non potra’ piu’ crescere bene nel forno. A quel punto potete provare a dare una piega per rinforzare il glutine e far lievitare di nuovo, ma il risultato sara’ molto probabilmente compromesso perche’ il lievito non ha piu’ tanto nutrimento a disposizione e non avra’ la forza di far crescere l’impasto.

E’ importantissimo infornare il pane al momento giusto, cioe’ quando le bolle di anidride carbonica hanno sollevato bene l’impasto, ma quando non hanno ancora rotto la gabbia del glutine o crolla tutto. Seguendo le ricette e con l’esperienza imparerete a capire qual’e’ il momento giusto per informare il vostro pane.

X – Conosci il Tuo Forno

Ogni forno ha il suo carattere e bisogna investire il tempo per imparare a conoscere il proprio forno per ottenere un buon risultato. Cuoce troppo sopra o sotto? Sposta la griglia piu’ in alto, o copri il pane con della carta stagnola a seconda del caso. Cuoce piu’ a destra che a sinistra? Gira il pane a meta’ cottura. Asciuga troppo in modalità ventilato? Usa la modalità statica o metti un pentolino di acqua nel forno durante la cottura… Ci sono tanti trucchetti per far funzionare al meglio il forno di casa, ma purtroppo non esiste una formula universale.

La pietra refrattaria aiuta molto per la cottura della pizza e di molti tipi di pane. E’ una buona approssimazione dei forni professionali dove il pane viene quasi sempre cotto direttament e sul fondo del forno in modo che la pasta sia a diretto contatto con la fonte di calore.

Per i miei trucchi sulla cottura del pane in casa, guardate questa puntata di VivaLaFocaccia TV. io cuocio tutto il mio pane con il forno statico (che e’ l’unica modalità del mio forno di casa a dire il vero)

Ecco alcune altre regole importanti

Fai Sempre Raffreddare il Pane su una Griglia

Quando sfornate il pane, fatelo sempre raffreddare su una griglia forata in modo che il circolare dell’aria sopra e sotto impedisca la formazione della condense che vi farebbe rammollire la crosta.

Attendo i Vostri Suggerimenti

Se avete altri comandamenti, suggerimenti e trucchi, fatemeli sapere nei commenti qui sotto o via email. Trovate la raccolta di tutti i miei consigli per il pane fatto in casa cliccando qui.

E per gioco, se volessimo ricalcare i comandamenti veri, sarebbero piu’ o meno cosi’: (Chiedo scusa in anticipo a tutte le persone religiose se mi sono permesso questo parallelo. Prendete questi comandamenti per quello che sono, un gioco basato sui fondamentali della panificazione in casa)

In Conclusione

Seguite bene una ricetta, e NON improvvisate fino a quando non la sapete fare bene. Con l’esperienza e la comprensione delle regole qui sopra, potrete avventurarvi a modificare e migliorare le ricette che trovate su questo e altri blog. Vi ricordo che trovate tantissimi approfondimenti su questi argomenti nella nostra pagina delle tecniche e consigli che trovate cliccando qui.

I Veri Comandamenti per il Pane Fatto in Casa

I – Non Avrai Altro Pane Blog al di Fuori del Mio

No, scherzo. Visitate tutti i blog che volete ed imparate trucchi e tecniche e diffondeteli a tutti gli appassionati.

II – Non Nominare MAI Giallo Zafferano

III – Ricordati di Panificare Nelle Feste

IV – Onora il Lievito Madre

V – Non Uccidere la Passione

VI – Non Usare Ingredienti Impuri

VII – Non Rubare

le Ricette nel web senza mettere il link alla ricetta originale. E’ la regola cardine dei food blog e di internet in generale

VIII – Non Falsare le Ricette

In altre parole, non improvvisare…

XI – Non Desiderare la Lievitazione Veloce

X – Non Desiderare il Pane degli Altri

Fatti il tuo con le nostre ricette 🙂

Ciao

Vittorio